Poule bonne femme „à la Olivier“

Poule bonne femme
Poule bonne femme

Bei meinem Rezept handelt es sich um ein etwas abgewandelter coq au vin: mit Kartoffeln und Weißwein statt Rotwein.

Wir kochen hier mit einem Gusseisen Bräter. Erst auf dem Herd, dann im Ofen.

Als Huhn haben wir uns für ein frisches Bressehuhn entschieden. Dieses französische Freilandhuhn wird ausschließlich mit regional angebauten Mais oder Buchweizen gefüttert was dem Fleisch eine ganz besondere Note verleiht. Die Zucht wird darüber hinaus streng kontrolliert.
Als Wein habe ich mich für einen Sauvignon entschieden.
Das Mehl für die Mehlschwitze zum Schluss ist Dinkelmehl. Man kann aber auch Weizenmehl verwenden.

Zutaten:

  • 1 schönes Huhn
  • 700g Kartoffeln
  • 250g braune Champignons
  • 10 Perlzwiebeln
  • 2 Süße Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 500ml Geflügelfonds
  • 1 Flasche trockenen Weißwein
  • 15cl Cognac oder Weinbrand
  • 100g Butter
  • 4EL Olivenöl
  • 5 Blätter Lorbeer
  • Ein paar Zweige Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 50g Mehl

Arbeitsschritte:

  • Zunächst bereiten wir alles vor. Das heißt:
    • Kartoffeln schälen und in maximal 5cm breite und lange Stücke schneiden.
    • Zwiebeln schälen, dabei die größeren Zwiebeln nur grob in kleinere Stücke schneiden.
    • Champignons säubern und vierteln.
    • Das Huhn kurz mit Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In das Huhn selber legen wir ein paar Zweige Thymian sowie 2 Lorbeerblätter.
  • Wir schalten den Ofen auf ca. 190°c Ober-/ Unterhitze oder ca. 180°c Umluft.
  • In unseren Brätter geben wir nun 4 EL Olivenöl und die Hälfte der Butter, also 50g und braten das Huhn scharf an.
  • Hat das Huhn eine schöne goldbraune Farbe nehmen wir es vom Herd, löschen es mit Cognac ab und entflammen es. Sobald die letzte flamme erloschen ist legen wir  Zwiebeln, Champignons, Kartoffeln sowie Thymian Zweige und Lorbeer in den Bräter, und fügen den Geflügelfonds sowie den Weißwein hinzu.
  • Das Ganze wird nun schön aufgekocht und bei zuem Deckel gekocht bis der Ofen die richtige Temperatur hat.
  • Den Brätter in den Ofen stellen und ca. 2 Stunden garen lassen.

Hin und wieder können wir mal schauen wie es sich entwickelt. in den zwei Stunden wird der größte Teil der Flüssigkeit von Kartoffeln, Champignons Zwiebeln und Fleisch aufgesaugt, Zwiebeln zerfallen langsam, Kartoffeln werden wunderbar weich.

  • Nach ca. zwei Stunden geben wir die restliche Butter (50g)  in einen Topf und erhitzen diese. Wir fügen 50g Mehl hinzu und mabchen daraus einen sog. roux blond bzw. Mehlschwitze, auch Schwitzmehl oder Einbrenne genannt.
  • Aus dem Bräter nehmen wir 3 bis 4 gute Suppenkellen Saft und fügen diese zu unserem roux blond hinzu. Unsere so gewonnene Sauce kommt nun wieder in den Bräter. Wir mischen das ganze etwas.
  • Der Deckel bleibt offen und wir grillen den Inhalt nun noch etwas, bis es eine schöne Farbe bekommt.

Das Ergebnis kann sich sehen aber vor allem schmecken lassen!

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